蔡瀾《過好這一生》：反對火鍋

文：蔡瀾

湖南衛視的蔡瀾《天天向上》是一個極受歡迎的節目，主持人汪涵有學識及急才（臨機應變的過好能力）是成功的因素。他一向喜歡我的這生字，託了沈宏非向我要了，反對我們雖未謀面，火鍋但已經是蔡瀾老朋友。當他叫我上他的過好節目時，我欣然答應。這生

反正是反對清談式的，無所不談，火鍋不需要準備稿件，蔡瀾有什麼說什麼。過好我被問道：「如果世上有一樣食物，這生你覺得應該消失，反對那會是火鍋什麼呢？」

「火鍋。」我不經大腦就回答。這下子可好，一棍得罪天下人，喜歡吃火鍋的人都與我為敵，我遭輿論圍攻。哈哈哈哈，真是好玩，火鍋會因為我一句話而被消滅嗎？而為什麼當時我會衝口而出呢？大概是因為我前一些時間去了成都，一群老四川菜師傅向我說：「蔡先生，火鍋再這麼流行下去，我們這些文化遺產就快保留不下了。」

不但是火鍋，許多速食如麥當勞、肯德基等等，都會令年輕人只知那些東西，而不去欣賞老祖宗遺留給我們的真正美食。這是多麼可惜的一件事。

火鍋好不好吃，有沒有文化，不必我再多插嘴，袁枚先生老早就代我批評。其實我本人對火鍋沒有什麼意見，只是想說天下不只有火鍋一味，還有數不完的更多更好吃的東西等待諸位一一去發掘。你自己只喜歡火鍋的話，也應該給個機會讓你的子女去嘗試其他美食，也應該為下一代種下一顆美食的種子。

多數速食我不敢領教，像漢堡、炸雞翅之類的。記得在倫敦街頭，餓得肚子快扁，也走不進一家，寧願再走九條街，看看有沒有賣中東烤肉的。但是，對於火鍋，天氣一冷，是會想食的。再三重複，我只是不贊成一味吃火鍋，天天吃的話，食物便變成了飼料。

「那你自己吃不吃火鍋？」小朋友問。

「吃呀。」我回答。

到北京，我一有機會就去吃涮羊肉，不但愛吃，而且喜歡整個儀式。一桶桶的配料隨你添加，芝麻醬、腐乳、韭菜花、辣椒油、醬油、酒、香油、糖等等，好像小孩子玩泥沙般地添加。最奇怪的是還有蝦油，等於是南方人用的魚露，他們怎麼會想到用這種調味品呢？

但是，如果北京的食肆只有涮羊肉，沒有了滷煮，沒有了麻豆腐，沒有了炒肺片，沒有了爆肚，沒有了驢打滾，沒有了炸醬麵⋯⋯那麼，北京是多麼沉悶！

南方的火鍋叫打邊爐，每到新年是家裡必備的菜，不管天氣有多熱，那是過年的氣氛。甚至到了令人流汗的南洋，少了火鍋，也過不了年。你說我怎麼會討厭呢？

我怎麼會讓它消失呢？但是在南方天天打邊爐，一定熱得流鼻血。

去了日本，鋤燒（Sukiyaki）也是另一種類型的火鍋。他們不流行一樣樣食材放進去，而是一火鍋煮出來，或者先放肉，再加蔬菜、豆腐進去煮，最後的湯中還放麵條或烏龍麵。我也吃呀。尤其是京都「大市」的水魚鍋，三百多年來屹立不倒，每客三千多塊港幣，餐餐吃，要吃窮人的。

最初抵達香港適逢冬天，即刻去打邊爐，魚呀，肉呀，全部扔進一個鍋中煮。

早年吃不起高級食材，菜市場有什麼吃什麼，後來經濟起飛，才會加肥牛之類的。到了二十世紀八十年代，最貴的食材方能走入食客的法眼。但是我們還有很多法國餐、義大利餐、日本餐、韓國餐、泰國餐、越南餐，我們不會只吃火鍋。火鍋店來來去去，開了又關，關了又開。代表性的「方榮記」還在營業，也只有舊老闆「金毛獅王」的太太，先生走後，她還是每天到每家肉檔去買那一隻牛只有一點點的真正的肥牛肉，到現在還在堅守。我不吃火鍋嗎？吃，「方榮記」的肥牛我吃。

到真正的發源地四川去吃麻辣火鍋，發現年輕人只認識辣，不欣賞麻，其實麻才是四川古早味，現在都忘了。看年輕人吃火鍋，先把味精放進碗中，加點湯，然後把食物蘸著這碗味精水來吃，真是恐怖到極點，還說什麼麻辣火鍋呢？首先是沒有了麻，現在連辣都無存，只剩味精水。

做得好的四川火鍋我還是喜歡，尤其是他們的毛肚，別的地方做不過他們，這就是文化了。從前有道菜叫毛肚開膛，還加一大堆豬腦去煮一大鍋辣椒，和名字一樣刺激。

我真的不是反對火鍋，我是反對做得不好的還能大行其道。只是在醬料上下功夫，吃到的不是真味，而是假味。味覺這個世界真大，大得像一個宇宙，別坐井觀天了。

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書籍介紹

本文摘錄自《過好這一生》，高寶書版出版

作者：蔡瀾

當擁有美食家、旅行家、生活家等身分的他，遇到不能隨心所欲出遊的日子，該怎麼過？他說：太容易過！玩繪畫、玩種植、玩料理、玩出版……依然玩得不亦樂乎，甚至時間都不夠用。

本書收錄蔡瀾過去三年所創作全新散文70篇，總是以真性情過生活的他，透過輕鬆坦率、鮮活有趣、犀利卻充滿溫度的故事，分享80多年來的人生哲學。無論正處於人生什麼階段，都能從中收穫「無論好日子壞日子，都要讓自己快活」的豁達態度。

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責任編輯：Alvin
核稿編輯：Alex